酒店廚房管理的四種增效方式
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我國餐飲企業生產方式落后,生產管理水平差,導致菜點質量不穩定,成本居高不下,勞動生產效率低,資源浪費嚴重,企業效益不高等狀況,已成為嚴重陰礙 中國烹飪進入現代化的主要因素。因此,尋求新的生產方式以求生存和發展并進而跨入烹飪的工業化、產業化,已成為當前餐飲行業企業界和學術界高度關注的 熱點。 四種廚房生產方式的優劣 綜觀我國的餐飲企業,其生產方式主要有包干制、分工制、中心廚房制、生產線制四種。 1、包干制生產方式 餐飲業廚房生產,在我國基本上還是以手工操作為主,從業人員應劃歸為小手工業者的范疇,其生產方式絕大多數仍然是建立在小農經濟基礎之上的粗放型 的作坊式的包干制。 這種方式責任清楚,結構簡單,通常由幾個廚師(或家庭成員)結合在一起,由一人(師傅、家長或承包廚房的“包頭”)負責組織生產。由于中國菜點豐 富多彩,原料千差萬別,生產技藝復雜,廚師進行的是單件的隨意性的手工生產,烹制菜點人原料到成品要經過若干道工序。由于規模小,人員少,廚師并不進 行明確的分工,每個人都要從事不同的操作,因而掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師為此種生產方式所必需,甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作,或兼任其 它并不擅長的工作。顯然包干制的勞動效率不高,而且生產規模太小,設備利用不充分,能源消耗較大,手工隨意性強。 包干制也有其優點:一是責任明確,二是組織結構簡單,三是廚師工作內容豐富,并可隨時看到的勞動成果,容易激發工作熱情。正因為如此,包干制在當 前我國餐飲業中仍然得到了較廣泛的運用。 隨著菜點質量的標準化、因信息量增加致使菜點口若懸河的復雜化,包干干實行。加上生產規模的擴大,產品數量的增加,實行包干制會造成生產現場的混 亂。 2、崗位責任制生產方式 這種形式就是我國大多數中型餐飲企業廚房實行的崗位責任制生產方式。 設置廚房生產崗位的最終目的是為了有效組織生產,因此在確定崗位結構及人員編制后,就必須將各項生產任務定性、定量地落實到崗位中去,從而使制定 崗位職責和明確生產任務成為組織生產的關鍵。但由于中餐廚房生產菜點品種每多,使用原料均為初級產品,因此在生產組織上,只能對崗位進行粗略分工,所 以當前的中型房一般均分為五大作業區:即加工區、切配區、爐灶區、冷菜區、面點區等部門,每個部門由專業特長的、技術等級較高的廚師負責組織生產。 由于崗位責任制在生產組織上,只是進行粗略分工定崗,不可能細分到十分專業化的程度,因而在生產中人為干擾因素多,協調力度大,管理工作復雜,從 而影響到菜點質量控制和成本控制,勞動生產效率也大受影響??杉?,源于工業化革命初期分工制的崗位責任制,仍然難以突破“廚師中心制”的束縛,在經基 礎上要達到烹飪產業化仍有相當大的距離。 3、中心廚房制生產方式 所謂中心廚房,就是設立一個集中加工的主廚房(又叫加工廚房、配送中心),負責所有經營產品的原料加工和切割、配份的場所。 可以認為,這種生產方式是工業化,產業化進入餐飲行業的標志之一。由于所有的原料購入后均按標準加工生產,使菜點質量得到極大的保證;由于采用了標準 配份方法,使菜點的數量保持了統一;由于采取了集中的統一的加工配份之后,使原材料的利用率達到最大值,加上人力成本的降低,從而使餐飲企業的效益處 于最佳狀態。 4、流水線制生產方式 流水線制生產方式又稱為“福特制”。因20世紀初美國汽車大王亨利·福特首次運用于汽車裝配技術而聞名于世,50年代由麥當勞引入快餐企業,從而開創 了自動化進入儀器服務領域的新時代。 它以分工為基礎,將每一個生產過程科學地、合理地分解成若干項簡單工序,然后將每道工序制定出明確的操作程序,實現標準化生產。由于除了除少數工 序手工操作外,絕大部分采用機柵化生產,單項流水作業,大大降低了成本,提高了勞動生產率。 生產線流水作業之所以效率高,首先是從勞動對象、勞動資料到勞動者的操作都實現了標準化;其次,細化工序,以適應人的能力;其三,使用傳送帶,嚴 格保證工序同期化。但這種生產方式缺憲法適應品種變化的能力,即缺乏柔性,在中式廚房生產中,由于其菜點品種多樣,單件間歇式生產,先有顧客后生產等 傳統消費方式影響而受到了限制。 由于傳統廚房生產的手工性、經驗性和技術水平的差異性以及組織生產的落后方式,加上操作中無嚴格的技術標準,因而廚師大多憑個人技藝、經驗、感官 工作,轉換范圍大,人為干擾因素多,管理者無法對產品質量、生產成本、工藝流程進行控制,因而只能靠情、理對人進行控制,幾乎80%的時間用在“管”上, 僅有20%的時間用在工作上。管理者基于規章制度到具體事上無用,崗位間互相扯皮,舉起板子找不到尼股打。而工業化的生產方式復雜,強專業化分工,通過生 產來對人控制,其管理工作的“管”與理“的比例為20%:80%。這就改變了”以廚師為中心的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動局面。 生產方式與中餐的工業化、產業化。我們在探討中國烹飪的產業化、工業發展趨勢時,許多人常常認為,首先必須要有設備和資本的高投入,使之高度機械 化、自動化。其實就中餐產品的特點而言,在現有的經濟技術條件下,我們首先無法使所有環節都實現100%的機械化操作將是暫時無法逾越的現實。 如何采取科學地、有效地方式組織生產,協調手工操作和機械生產之間的矛盾,塑造真正符合社會消費需求的產品價值,已成為決定企業競爭水平的核心能 力。
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